13일 저녁 방송된 KBS2 교양프로그램 '2TV 생생정보'의 '맛의 정석 가족끼리 왜 그래' 코너에서는 설렁탕 전문점과 삼통 김치찜 전문점이 소개됐다.
제작진이 첫 번째로 찾은 곳은 서울 은평구에 위치한 설렁탕 음식점이다. 이곳의 설렁탕은 진하고 담백한 국물의 맛이 일품으로 소문나 많은 단골 손님이 생겼다. 설렁탕 국물로 육수를 낸 얼큰 소꼬리 전골이 이 집의 대표 메뉴다.
모녀가 운영하는 이곳에서는 어머니가 주방을, 딸이 홀을 담당하고 있다. 소꼬리는 천일염을 넣어 가마솥으로 끓이면서 핏물을 제거하고 고기를 부드럽게 만든다. 무려 5일에 걸친 숙성 과정을 거친 소꼬리를 이용한다. 주인장을 돕는 이들은 딸뿐만 아니라 형부, 언니, 동생까지 있다.
주인장은 "남편이 사업을 하다가 실패해서 (제가) 아이들하고 생활을 해야 했다"고 장사를 시작한 계기를 밝혔다. 이어 "국민건강보험공단에서도 일해봤고 준보석 매장에서도 일했다. 그러다가 백화점에서도 일을 해봤다"며 고생했던 과거를 떠올렸다.
그는 "'손님들이 오면 그냥 잔칫집처럼 후하게 주자', '설렁탕이 모자란다고 한 그릇 가지고 두 그릇은 만들지 말자' (다짐한다)"고 철칙을 말했다.
다음으로 등장한 곳은 서울 성북구에 있는 삼통 김치찜 맛집이었다. 이집의 김치찜에는 통김치, 통고기, 통오징어가 주재료로 들어간다.
주인장은 아들과 함께 가게를 운영하고 있다. 아들은 아버지와의 관계를 두고 "톰과 제리"라며 "힘들 때는 서로 부딪칠 수 있지만 마지막에는 서로 응원하는 사이"라고 설명했다.
고기는 차가운 물에서 숙성시키고 이틀 뒤 건식으로 숙성시킨다. 이를 통해 고기의 감칠맛을 극대화시켠 뒤 항아리에서 또 숙성을 진행한다. 이어 배추와 함께 찌는 무수분 조리법으로 배추의 단맛과 시원한 맛이 어우러지게 하고 수분을 유지하고 누린내를 잡는 효과를 낸다. 손님은 "냄새도 안 나고 연하다"고 그 맛을 칭찬했다.
주인장은 "(아들이) 열심히 노력하고 있고 우리가 조금씩 (실력이) 늘어나는 게 상당히 재미있고 대를 충분히 이을 수 있는 조건이 된다고 생각한다"며 아들을 인정했다.
KPI뉴스 / 김현민 기자 khm@kpinews.kr
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