9일 저녁 방송된 KBS2 교양프로그램 '2TV 생생정보'의 '고수의 부엌' 코너에서는 대전 유성구의 철판볶음 전문점과 인천 강화군의 육개장 만두전골 음식점이 소개됐다.
제작진이 먼저 찾은 곳은 무려 10가지의 철판볶음 요리 한 상이 나오는 맛집이었다. 이 집에서는 도가니숙회, 전복회, 꽃게튀김, 수육, 코다리찜, 꼬막무침, 달걀국, 표고 새싹삼, 샐러드 등 천연 조미료가 들어간 풍성한 요리가 주요 메뉴다.
특히 전복, 낙지, 소고기를 철판에 함께 볶는 '전낙소'가 유명하다. '전낙소'를 맛본 손님들은 "낙지, 전복, 소고기가 대표적인 보양식이지 않냐. 이 세 가지를 같이 먹을 수 있으니까 몸에 정말 좋을 것 같고 매콤달콤하고 감칠맛이 나니까 좋은 것 같다", "삼합도 맛있는데 주변에 나오는 음식도 맛있다. 도가니숙회, 코다리찜, 전복회 등 종류가 많아서 어떤 것부터 먹어야 할지 모르겠다"며 칭찬했다.
미술을 전공한 주인장은 원활한 경제활동을 하기 위해 30대 중반에 요식업을 시작했다. 그는 "늦게 시작한 만큼 더 노력해야 해서 인공 조미료가 아니라 자연 조미료를 연구했다"고 밝혔다.
주인장은 주재료인 낙지를 매실청에 담가 비린내를 잡고 부드러운 식감을 내도록 했다. 또한 낙지에 소금, 밀가루 등을 뿌리며 수 차례 손으로 세척하는 정성으로 손질한다.
이 집 양념장의 비법은 황태를 사용하는 데 있었다. 황태를 표고, 약쑥, 황기와 함께 숙성시킨다. 여기에 양파, 대파, 마늘, 고추, 황태 대가리, 멸치, 다시마와 함께 끓여 감칠맛 나는 밑 국물을 부어 풍미를 살린다. 이렇게 말린 황태를 믹서로 갈아 양념장에 뿌리고 골고루 섞어 완성한다.
두 번째로 찾은 맛집은 인천 강화군 육개장 전골 전문점이다. 이 집에서는 칼칼한 육개장에 속이 찬 만두, 쫄깃한 칼국수까지 넣은 전골이 별미다.
주인장은 아무리 바빠도 만두를 미리 만들지 않고 주문을 받은 즉시 빗는다. 그는 "들어오는 손님에 비해 만드는 속도에 한계가 있지 않냐. 그래서 쪄놓은 만두를 먹어봤는데 맛이 떨어지더라"며 즉석에서 만드는 이유를 말했다.
주인장이 8년간 빚은 만두는 약 240만 개에 달했다. 그가 손으로 빚은 만두는 53g으로 일정한 크기를 유지해 보는 이를 놀라게 했다.
깔끔한 국물 맛의 비법은 자몽을 재료로 사용하는 데 있었다. 자몽 껍질을 식용유, 양파, 대파, 생강, 마늘과 함께 센불에서 약 30분 끓인 국물을 태양초 고춧가루를 섞은 뒤 육수에 넣어 기름기 적은 국물을 완성한다.
KPI뉴스 / 김현민 기자 khm@kpinews.kr
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