1일 저녁 방송된 KBS2 교양프로그램 '2TV 생생정보'의 '고수의 부엌' 코너에서는 경기 시흥에 위치한 왕갈비찜 음식점과 서울 양천구에 있는 활문어 해물탕 음식점이 소개됐다.
먼저 등장한 시흥의 음식점에서 왕갈비찜을 맛본 손님들은 "살이 엄청 많고 먹으면 쏙쏙 빠진다", "특제 소스 같은데 정말 김칠맛이 난다. 단맛과 짠맛의 조화가 잘 어우러졌다"고 칭찬했다.
사장은 부드러운 고기 맛을 만드는 비결을 공개했다. 그는 소갈비를 흐르는 물로 10시간 동안 핏물을 빼고 당귀, 천궁, 도라지 등의 약재와 함께 1차로 1시간 삶는다. 이어 매일 2시간 이상 소갈비 근막과 기름을 제거하는 정성을 들인다.
이어 간장, 매실청, 참기름, 후추 등 양념을 함께 넣고 다시 30분 끓인다. 그사이 찐 보리와 볶은 파뿌리를 덮은 소갈비를 2시간 동안 숙성시켜 잡내를 없애고 고기의 탄력을 좋게 만든다.
다음으로 소개된 서울 양천구의 음식점의 해물탕에는 꽃게, 새우, 오징어, 백생합, 대합, 전복, 소라, 가리비, 알, 곤이, 활문어 등 11가지 해산물이 들어간다.
사장은 당일 잡은 싱싱한 문어를 비롯해 활전복, 각종 조개를 매일 받아 사용하는 철칙을 고수하고 있다. 그는 "해산물이 들어온 지 하루라도 지나면 신선도가 많이 떨어진다. 그래서 당일 필요한 만큼만 받아 쓰고 있다"고 설명했다. 매일 해산물 손질에만 4시간이 소요된다.
그는 어머니를 돕기 위해 다니던 대학을 그만두고 요식업에 뛰어들었고 정성을 다해 일해온 결과 성공을 거뒀다.
시원한 해물탕 국물의 비법은 구운 방울토마토를 갈아 양념장에 넣는 데 있었다. 방울토마토에 열을 가하면 항산화 물질인 라이코펜의 체내흡수율이 5배 이상 상승해 건강에 좋은 효과가 있다.
KPI뉴스 / 김현민 기자 khm@kpinews.kr
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